Farina Senatore Cappelli

I cosiddetti “grani antichi” sono varietà di frumento coltivate in Italia fino alla prima metà del ‘900.

Per esigenze produttive e di consumo, sono state sostituite da altre cultivar che garantiscono alte rese sul campo e una maggiore elasticità  degli impasti. Tutto ciò a discapito delle proprietà  organolettiche.

Le varietà  di grani antichi, tra cui il più  noto Senatore Cappelli,  hanno una fragranza e un sapore ricco di sfumature impossibili da ritrovare nella pasta, pane e dolci in genere disponibili nella grande distribuzione.

Inoltre, un ridotto apporto di glutine, pur richiedendo particolare attenzione durante la cottura, è  garanzia di alta digeribilitá del prodotto.

MOTIVI PER SCEGLIERE I GRANI ANTICHI

Contengono meno sostanze nocive perché vengono coltivati biologicamente.  Queste varietà  venivano coltivate in un'epoca in cui i moderni concimi azotati o il glifosato non erano ancora diffusi, pertanto sono state selezionate proprio per la loro naturale resistenza.

Hanno un indice di glutine inferiore rispetto ai grani moderni. Questi ultimi sono stati selezionati proprio perché contengono più proteine e sviluppano più glutine, elemento che ha permesso di velocizzare notevolmente i processi di lavorazione.

Proprio perché possiedono un indice di glutine più  basso, devono  necessariamente essere lavorati con più  attenzione. Chiedono temperature più  basse di lavorazione e tempi più  lunghi di lievitazione.

I prodotti lievitati a base di grani antichi richiedono tempi più  lunghi di lievitazione, questo però  lì rende più  digeribili. Le varietà moderne gonfiano in fretta e questo ha consentito nelle lavorazioni industriali di ridurre i tempi di lievitazione. Purtroppo ciò ha causato un problema: gli enzimi del lievito non hanno il tempo di digerire la carica tossica del glutine.

Alcuni studi dimostrano che i grani antichi offrono benefici per diversi fattori come colesterolemia, stato infiammatorio, ossidazione cellulare e funzionalità dell'intestino